Una receta simple de iniciación de masa fermentada para gran pan

Esta receta de inicio de masa madre hace un pan de masa madre simple, delicioso y nutritivo cada vez. Y una vez que comience, es aún más fácil continuar.


homemade queso fresco




Hacer pan de masa fermentada casero puede parecer un poco intimidante cuando descubres que necesitas un entrante que tengas a mano y alimentes regularmente. Pero, una vez que te pones en marcha, ¡es realmente fácil hacer y mantener tu propio iniciador de masa madre para un sabroso pan de masa madre!

¿Qué es el pan de masa fermentada?

La masa madre es un proceso antiguo para hacer pan que se ha utilizado desde mucho antes de que la levadura comercial estuviera disponible.

En lugar de la levadura comercial, una receta de inicio de masa madre utiliza la levadura salvaje que nos rodea. Esta levadura salvaje se captura y se cultiva en una mezcla de harina y agua, llamada iniciador. Es este iniciador el que hace el trabajo para fermentar el pan.

¿Por qué el pan de masa fermentada es mejor para usted?

¡Hay tantos beneficios para el pan hecho con una receta de masa madre de partida!

El pan de masa fermentada es más fácil de digerir debido al largo tiempo de subida (fermentación). Eso no aumenta su nivel de azúcar en la sangre como algunos otros panes pueden. Y también es alto en algunas vitaminas y ayuda a tu cuerpo a absorber mejor los minerales.

El proceso de fermentación que se necesita para el pan de masa fermentada le da a la masa más tiempo para descomponer las proteínas (gluten), lo que facilita su digestión. ¡Algunas personas con sensibilidad al gluten pueden tolerar los panes de masa fermentada!

Los ácidos producidos durante la fermentación de esta receta de inicio de masa madre no solo crean el sabor distintivo de la masa madre, ¡también ayudan a mantener el pan fresco por más tiempo!

Una cosa que realmente me encanta de hacer pan de masa fermentada es que no tengo que comprar constantemente frascos de levadura. Una vez que tengo mi motor de arranque en marcha, puede pasar el rato en el refrigerador hasta que lo necesite, y siempre tengo un agente de levadura listo para hacer más pan.

Hacer una receta de iniciación de masa fermentada

Hacer un iniciador de masa madre no requiere ningún ingrediente especial. Todo lo que realmente necesitas es:

  • harina
  • agua
  • un recipiente de vidrio (u otro no reactivo) con una tapa transpirable (una gasa o un filtro de café funcionan bien)
  • un utensilio de agitación no reactivo (una cuchara de madera funciona muy bien)

¡Eso es!

Ingredientes para una receta de masa fermentada

Con solo dos ingredientes, queremos prestar atención a la calidad de nuestros ingredientes.

Para la harina:La harina de centeno o la harina de trigo integral son más ricas en nutrientes que ayudan a que su iniciador funcione más rápidamente. Es por eso que alimentamos a nuestro entrante con una mezcla de harina de trigo integral y harina de trigo sin blanquear. Incluso podría comenzar con todo el trigo integral (o incluso todo el centeno).

Después de que su entrante esté fuerte, puede cambiar a todo uso sin blanquear para todo uso, quedarse con trigo integral o cambiar a lo que requieran sus panes.

Para el agua:Es mejor usar agua filtrada o destilada, especialmente si sabe que su agua es alta en cloro, lo que puede dificultar la fermentación.

Nuestra agua no tiene un alto contenido de cloro, pero descubrí que usar agua del grifo para comenzar un nuevo iniciador introduce bacterias adicionales, lo que puede hacer que huela un poco a queso. La mayoría de las veces, esto solo significa que la levadura tardará un poco más en dominar a las otras bacterias, pero si encuentra que su iniciador está oliendo (además de un olor agradable a levadura), intente cambiar a destilado agua para ver si eso ayuda a fomentar solo la levadura que estamos buscando cultivar.

Una receta básica de masa fermentada

Para hacer nuestro iniciador de masa madre estamos usando una proporción 1: 1 de harina y agua; Esta relación mantiene las cosas simples y es un buen punto de partida. Me parece que 4 onzas de harina y 4 onzas de agua crean un iniciador de tamaño manejable y aún me dan lo suficiente para hacer un pan pequeño y tener algo de iniciador de reserva para aferrarme.

Tomará una semana o más hacer su arranque desde cero. Sin embargo, la mayor parte de ese tiempo es sin intervención.

Ingredientes para comenzar (y para cada alimentación)

  • 4 oz (½ taza) de agua filtrada o destilada (encuentre los mejores sistemas de filtración de agua aquí)
  • 2 oz (aproximadamente ¼ de taza + 2 cucharadas) de harina de trigo integral
  • 2 oz (aproximadamente ¼ de taza + 2 cucharadas) de harina para todo uso sin blanquear

Instrucciones

  1. Día 1: En un recipiente de 1 cuarto de galón, combine 2 oz de harina de trigo integral (aproximadamente ¼ de taza + 2 cucharadas) y 2 oz de harina sin blanquear (aproximadamente ¼ de taza + 2 cucharadas colmadas) con 4 oz (½ taza) de agua.
  2. Revuelva hasta que esté bien mezclado y cubra con una tapa que permita que su entrante respire. (Me gusta usar un filtro de café asegurado con una banda elástica).
  3. Deje su entrante en un lugar cálido (70-85ºF) durante la noche.
  4. Día 2-6: Después de 24 horas, mida 4 onzas de iniciador (esto debería ser la mitad de su iniciador).
  5. A las 4 oz de entrante, agregue 2 oz de harina de trigo integral (aproximadamente ¼ de taza + 2 cucharadas), 2 oz de harina sin blanquear (aproximadamente ¼ de taza + 2 cucharadas colmadas) y 4 oz (½ taza) de agua.
  6. Revuelva para mezclar bien.
  7. Cubra con una cubierta transpirable y déjelo reposar en un lugar cálido durante la noche nuevamente. El iniciador que no usó puede descartarse o usarse en una receta que requiera un iniciador “sin alimentación”. (¡Vea algunas ideas a continuación!)
  8. Continúe este régimen de alimentación hasta que su entrante sea agradable, burbujeante y con olor a levadura. Casi debería duplicarse a granel dentro de las 4 horas posteriores a la alimentación. (Pero caerá después de 6-8 horas, eso es normal).
  9. Día 7 y más allá: Una vez que su entrante esté burbujeante y aproximadamente se duplique dentro de las 4 horas posteriores a la alimentación, ¡estará listo para fermentar el pan!
  10. Si planea hacer pan de inmediato, siga alimentando a su entrante como lo ha estado (cada 24 horas) y manténgalo en su mostrador.
  11. Si solo necesita hacer pan de vez en cuando, puede almacenar el entrante en un recipiente herméticamente cerrado en el refrigerador y reducir su alimentación a una vez por semana.

Cómo usar el iniciador de masa fermentada

¡Hornee siempre con un entrante recién alimentado!

Para hacer pan, alimente a su entrante como lo ha estado. Déjelo en su mostrador durante 3-4 horas después de la alimentación, hasta que esté agradable y burbujeante, luego retire lo que necesita para su receta.

Asegúrese de reservar 4 oz de entrantecuando tomas lo que necesitas para tu pan! Esto se puede cubrir herméticamente y volver a colocar en el refrigerador si su próximo día de cocción de pan estará a una semana. O bien, se puede alimentar y dejar en el mostrador si volverá a hornear en uno o dos días.

Nota: Si su receta requiere más iniciación de la que tiene a mano, deberá prepararse con unos días de anticipación alimentando su iniciador sin descartar ninguna para una (o más) alimentación, hasta que tenga la cantidad que necesita.

Uso del descarte de masa fermentada

Puede parecer triste descartar el iniciador de masa madre después de cada alimentación.

Pero, hay muchas recetas que usan el descarte o el iniciador de masa madre sin alimentar en cosas como panqueques, muffins, waffles, pasteles, panes planos, masa de pizza y galletas saladas. Si no puede soportar descartar el iniciador, usarlo en otra receta es una excelente opción.

¿Alguna vez has probado una receta de masa madre de arranque? Si es así, ¡comparte sobre esto en los comentarios a continuación!