Verduras en escabeche simples en una cocina de bricolaje Sous Vide





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Me encanta ver programas de cocina. Solían ser Jeff Smith y Julia Child, pero ahora son Michael Symon y Alton Brown. Uno de mis programas favoritos es Chopped y realmente he aprendido mucho de él. Pero algunos de los equipos que usan están fuera de mi rango de precios. Entonces, ¿cómo puedo obtener los mismos resultados y no gastar todo ese dinero? ¡Fácil! ¡Hacerlo por mi mismo!



¿Qué es una cocina Sous Vide?

Una cocina sous vide es una máquina pequeña similar a una freidora de mesa. Por lo general, usa agua como medio de calentamiento. Puede configurarlo a 135 ° y obtener un filete perfectamente medio raro. No hay posibilidad de cocción excesiva y se retiene la humedad. Y todo el proceso lleva solo unos minutos.




¿Por qué usarlo para decapado? Debido a que las verduras normalmente tardan aproximadamente una semana en encurtirse, y el sous vide reduce ese tiempo a una cuestión de 30 minutos o menos. El resultado son verduras crujientes y encurtidas AHORA, no en una semana. También se puede usar en frío como una marinada que consume mucho menos tiempo. La presión del agua ayuda a la marinada a penetrar la carne mucho más rápido.

Un buen pequeño sous vide puede costar más de $ 400. Gasté alrededor de $ 14 para hacer la mía, y eso fue solo para el termómetro con cable. Tenía todo lo demás a la mano.

Hacer una cocina de vacío DIY

Hay muchas maneras de hacer su propia cocina de sous vide. Todos requierenagua, un recipiente, calor, un termómetro (preferiblemente uno con un cable largo), algo para cocinar y algún tipo de recipiente sellado al vacío. Aquí están algunos ejemplos:




Lata de barro

Para cocinar alimentos en una olla de cocción lenta, primero llénelos hasta la mitad con agua. Encienda alto para precalentar. Mientras espera, prepare sus verduras. (Encuentre la receta completa a continuación). Baje la temperatura a media. Coloque las verduras junto con la salmuera en una bolsa con cierre superior y expulse todo el aire. Coloque la bolsa en el agua y vigílela. Para media libra de verduras, debería tomar unos 20 minutos más o menos. Controle la temperatura y asegúrese de que se mantenga por encima de los 170 ° F. Si comienza a enfriarse, vuelva a colocarlo en alto. Cuando las verduras estén crujientes / tiernas, sáquelas del baño de agua y coloque la bolsa entera, sin abrir, en un recipiente con agua helada. Cuando se enfríe, descargue el contenido y drene el líquido. ¡Disfrutar! Si va a guardar alguno en el refrigerador, guarde el líquido y colóquelo en un frasco de vidrio con tapa.




Olla arrocera

Este método se realiza igual que el anterior, pero con la mayoría de las ollas arroceras puede establecer la temperatura real. Una buena temperatura suele ser de 170 ° F. Es lo suficientemente cálido como para permitir que la salmuera entre en las verduras, pero no lo suficientemente caliente como para cocinarlas.




Freidora

Si tiene una freidora de sobremesa, puede usarla como una cocina de sous vide. Funciona igual que el anterior. Solo asegúrese de limpiar TODA el agua antes de volver a ponerle aceite. Si queda agua en él, puede hervir y explotar, lo que podría dejarlo con una quemadura desagradable.




Estufa superior

Nuevamente, use el método como se indica arriba. Si puede configurar la temperatura en su hervidor, hágalo. Si no, use el termómetro.




Refrigerador aislado

En realidad, puede usar un refrigerador aislado, sin fuente de calor, para su recipiente. Agregue agua hirviendo al refrigerador y verifique la temperatura. Si hace demasiado frío, agregue más agua caliente. Si hace demasiado calor, agregue algunos cubitos de hielo. Proceda como arriba. Debido a que no hay una fuente de calor, es posible que deba agregar agua caliente después de unos minutos, pero muchos enfriadores mantendrán la temperatura durante el tiempo suficiente para hacer el trabajo.




Receta de verduras en escabeche

Aquí es donde me divierto más. Gran parte de lo que hago depende de mi estado de ánimo y de los productos disponibles.




Ingredientes

  • 3 tazas de verduras
  • 1 taza de agua (encuentre los mejores sistemas de filtración de agua aquí)
  • ½ taza de vinagre de arroz (encuentre vinagre de arroz orgánico aquí)
  • ½ taza de vinagre destilado
  • ¼ taza de azúcar u otro edulcorante de su elección (encuentre azúcar de caña orgánica aquí)
  • 1 cucharadita de sal kosher (encuentre sal kosher sin refinar aquí)
  • algunas hojas de laurel (encuentre la hoja de laurel orgánica aquí)
  • jugo de un limón o lima, y ​​la ralladura de cualquiera de las frutas
  • un diente de ajo, picado áspero
  • 1 cucharada de granos de pimienta (encuentre granos de pimienta negra orgánicos aquí)
  • 1 cucharada de semillas de cilantro (encuentre cilantro orgánico aquí)
  • ¼ cucharadita de semillas de mostaza (encuentre semillas de mostaza orgánicas aquí)

Direcciones

  1. Comience con aproximadamente 3 tazas de verduras, cortadas en pequeñas pepitas o rodajas. Normalmente uso zanahorias, apio, coliflor y cebolla en invierno. Durante el verano me gusta agregar frijoles verdes y amarillos, vainas de guisantes, rábano daikon e incluso okra. Incluso puedes probar rodajas de jengibre o chayote. Evite cualquier cosa que pueda ponerse blanda rápidamente como pepinos o tomates, a menos que esté haciendo un encurtido muy rápido (10 minutos o menos).
  2. Prepara la salmuera. Combine agua, vinagre de arroz, vinagre destilado, azúcar, sal, hojas de laurel, jugo y ralladura de limón o lima, ajo y especias en una olla mediana. Para un poco más de patada, puedes agregar un serrano o chile. Para calor adicional, agregue las semillas y la membrana.
  3. Lleve la salmuera a ebullición para disolver la sal. Deja que se enfríe un poco. Coloque las verduras en una bolsa con cierre y vierta la salmuera aún caliente sobre las verduras. Extraiga todo el aire y coloque la bolsa sellada en su cocina sous vide de bricolaje. Cocine como se indicó anteriormente, dependiendo de cómo hizo su cocina.

He usado mi sous vide de bricolaje muchas veces durante el año pasado. He probado la estufa, la olla de cocción lenta y el método de enfriador, y estoy contento con los resultados de cada uno.




¿Qué hay de tí?

¿Alguna vez has oído hablar de sous vide cooking? ¿Has probado algo similar? ¿Como le fue?





Sobre El Autor

Carla Gozzi

Carla Gozzi Nació En Módena 21 De Octubre De 1962 Y Vive Entre Su Ciudad Natal, Milán Y Nueva York. Ella Comenzó A Trabajar En El Campo De La Moda Como Asistente Estilistas, Entre Ellos Jean-Charles De Kastelbayaka, Christian Lacroix, Calvin Klein Y Ermanno Servin. Charles También Participa Como Observador En Los Desfiles De Moda Y Era Un Entrenador En El Estilo.